Соус красный

Ингредиенты для соуса красного:

• Семьсот пятьдесят граммов бараньих костей
• Двадцать пять граммов сала или маргарина
• Две столовые ложки муки
• Сто пятьдесят граммов томатной пасты
• Две штуки моркови
• Две штуки лука
• Одна столовая ложка сахара
• Пятьдесят граммов сливочного масла
• Соль и зелень петрушки по вкусу

Способ приготовления соуса красного:

Моем и очищаем морковь и репчатый лук, нарезаем крупными кусками.

Петрушку промываем, высушиваем и нарезаем мелко.

Рубим кости на куски длиной пять-семь сантиметров, обмываем, укладываем на противень, добавляем морковь, петрушку, лук и обжариваем в духовке до золотистого цвета.

Выделившийся жир сливаем, а кости перекладываем в кастрюлю, заливаем горячей кипяченой водой и варим восемь-десять часов при очень слабом огне, следим за появляющимся жиром на поверхности и сразу удаляем его. Готовый бульон процеживаем.

Просеиваем муку, высыпаем ее на противень или сковороду, разравниваем ровным слоем в три-пять сантиметра и, периодически помешивая, поджариваем в духовке чуть желтого цвета.

Полученную пассированную муку немного остужаем и соединяем с процеженным бульоном. Чтобы это сделать, в сковороду с мукой добавляем небольшую часть бульона, температурой примерно пятьдесят градусов и не выше, и хорошо растираем деревянной лопаточкой.

Лук и петрушку мелко нарезаем, морковь натираем на терке и все вместе пассируем на сковороде, добавляем томатное пюре и обжариваем еще пятнадцать-двадцать минут.

После того, как получится однородная масса из муки, без комков, вливаем ее в оставшийся кипящий бульон, тщательно вымешиваем, добавляя обжаренные овощи с томатным пюре.

После добавления обжаренных овощей соус варим сорок пять-шестьдесят минут.

За десять минут до готовности добавляем соль, сахар и перец.

Для более насыщенного красного цвета можно добавить жженый сахар.

Готовый соус процеживаем через сито, разварившиеся овощи протираем также через него.

Этот соус часто используется как основа для других, более сложных, соусов.